LE HARENG AU MOYEN - AGE
Assurer la nourriture du Carême : l’industrie
du hareng
Aux siècles médiévaux, le hareng abonde de la
Baltique jusqu’à la Manche et l’Atlantique. L’exceptionnelle
fécondité des femelles, qui pondent chacune entre 40000
et 60000 œufs, le caractère très grégaire
de l’espèce expliquent ces bancs gigantesques regroupant
plusieurs milliards d’individus de même âge, sur les
côtes au printemps ou au large en hiver ; le terme Hering,
qui a la même racine germanique que Heer (l’armée)
évoque d’ailleurs cette masse et ce pullulement :
les détroits et les îles autour de la Scanie ne sont-ils
pas si riches en harengs ‘’qu’on les pourrait tailler
à l’épée’’, écrit Philippe
de Mézières au XIVième siècle? 8
Le hareng est une manne mais il faut en assurer l’approvisionnement
régulier durant les jours d’abstinence, quand la viande
est interdite. Vers 1125, Lambert de Saint–Omer célébrait
déjà ‘’ce petit poisson qu’on peut très
facilement saler et de cette façon conserver longtemps’’.
Sitôt débarqué, le hareng que l’on vient de
pêcher près des côtes peut-être posé
dans le panier, recouvert d’une mince couche de sel et de paille :
c’est le hareng dit ‘’poudré’’
à Paris, où les consommateurs aisés apprécient
ce produit quasi frais mais onéreux. La plupart des prises finissent
encore au XIVième en harengs saurs, c’est à dire
exposés plus ou moins longtemps à la fumée de hêtre
ou de chêne, ce qui les rend imputrescibles : Calais en fume
ainsi 10 millions en 1321. Mais comment faire avec les 350 millions
de pièces pêchées en 2 mois dans la baltique ?
Il faut les traiter sur place, dans les comptoirs de la presqu’île
de Skanör, où les marchands hanséatiques les font
fortement saler.9
Ces pratiques ont conduit à la grande innovation médiévale
qu’est le ’’caquage’’ des harengs. Contraints
à des séjours en mer de plus en plus lointains et de plus
en plus longs, les pêcheurs hollandais ont les premiers, semble-t-il,
eu l’idée d’apprêter le poisson à bord.
Immédiatement après leur capture, les harengs sont ouverts
en deux puis vidés, enfin entassés dans un tonneau, en
couches compactes qui alternent avec des couches de sel : la saumure
ainsi formée protège les poissons de l’air ambiant ;
même s’ils changent de couleur, l’odeur et de goût,
les harengs caqués peuvent se garder un an. L’encombrement
minimal que représente le tonneau facilite en outre le transport
et permet enfin de répondre, grâce à ces véritables
navires – usines, à l’énorme demande européenne.10
Qu’il soit d’origine scandinave ou atlantique, le hareng
est consommé jusque dans le sud de l’Europe, par exemple
à Valence où, au début du XVième siècles,
les employés du comptoir Datini en mangent, bien qu’ils
aient tout de même à leur disposition les abondantes ressources
halieutiques de la Méditerranée. Partout, c’est
le compagnon normal des jours de jeûne : comme pour ce couple
de ‘’rendus’’ (retraités) auquel un hospice
de Bayeux promet cent harengs pour l’année 1295. La capacité
d’absorption de Paris est sans égale : en 1321, arrivent
aux halles 5000 tonnes de harengs, dont une partie est toutefois redistribuée
vers l’amont de la Seine ou l’Orléanais.11
Le hareng n’est pourtant pas le seul poisson qui fasse l’objet
d’une industrie de transformation. Sans même parler des
anguilles salées produites autour de Camacchio, sur la côte
adriatique de l’Italie, mentionnons le stockfisch séché
en Norvège que mange chaque semaine de 1426 l’officier
du Duc de Gueldre chargé du péage de Lobith au Pays –
Bas. Et surtout, les merlus pêchés de nuit, au large de
Penmarch et du cap Sizun, et ce tous les jours entre mars et juin, même
le dimanche comme l’autorisait une bulle du pape Martin V. On
fait sécher ces merlus jusqu’en septembre dans de grandes
installations contrôlées par les seigneurs locaux, puis
on les entasse en tonneaux, à raison de six cents poissons chacun,
afin de les vendre aussi bien au collecteur pontifical de la province
de Tours qu’aux marchands de Toulouse qui le redistribuent dans
tout le sud – ouest. Même s’il est encore au XIVième
trente fois plus coûteux que l’inévitable hareng,
le merlu breton devient ainsi un produit courant, ce que ne furent jamais
les ‘’poissons en gelée’’(pisces
in zelatina) importés en Serbie, la boutargue produite sur
les côtes albanaises ou cet esturgeon que, en 1376, la duchesse
Mata d’Armagnac, épouse de l’infant Joan d’Aragon,
demande au bayle (administrateur) de Tortosa de lui envoyer,
confit dans un mélange de vin, de vinaigre et de sel.12
Préserver par le sel
Pour encaquer les harengs comme pour conserver le lard et le jambon,
le sel est indispensable : rien d’étonnant à
ce que les habitants de Louvain en consomment 48 kg par an et par personne
vers 1376. Si le sel gris, brun ou noir qui s’est déposé
au fonds des salines est tout juste bon pour la fabrication des fromages,
la salaison du poisson exige les sels les plus blancs, voire la fleur
de sel récoltée au sommet du marais. Outre les marais
salants, disposés par exemple sur toute la côte atlantique,
depuis Guérande en Bretagne jusqu’à Setùbal
au Portugal, on peut aussi exploiter les mines de sel gemme caractéristiques
des régions germaniques, tel Hallein près de Salzbourg.
L’Europe a faim de sel, et là où l’absence
de soleil ne permet pas l ‘évaporation , par exemple
sur le littoral de la Manche, on fait bouillir la saumure pour en extraire
à grands frais le précieux condiment.
Si du sel peut se trouver pratiquement partout, il n’a pas la
même qualité ni la même renommée. De part
est d’autre de la Loire, les bassins successifs dans lesquels
on fait passer l’eau à évaporer jusqu’à
la cristallisation forment un ‘’paradis du sel’’ :
les marais cernent la baie de Bourgneuf envoient leur produit à
gros cristaux jusqu’en Angleterre et surtout aux ports de la Hanse,
dont les marchands viennent ici chercher de quoi préparer leurs
innombrables cargaisons de harengs ; la production est considérable,
comme l’atteste la capture par les pirates anglais, en 1449, d’une
centaine de navires transportant pas moins de 1840 tonnes de sel. Autre
situation très favorable, celle des puits salés de Franche
– Comté logés dans des marnes qui contiennent le
sel et retiennent la nappe aquifère permettant de le dissoudre
et de le rendre exploitable ; dès les années 1320,
la production d’un sel de ces puits, la Grande Saunerie de Salins,
atteint plus de 6000 tonnes par an. Au point de faire des alentours
un centre exportateur de salaisons et charcuterie : c’est
à Salins qu’en 1342 Eudes IV de Bourgogne fait acheter
des ‘’lards ou bacons’’ pour les envoyer au
sacre du pape Clément VI.13
Nécessité de tous les jours, le sel représente
un enjeu économique et politique de premier ordre. Progressivement
se construisent les greniers du roi de France ou des princes qui monopolisent
la vente tout en prélevant une forte gabelle (jusqu’à
30% du prix de vente final). Autour du sel, Venise a construit un véritable
empire qui fait sa fortune. Loin de se contenter des lagunes voisines
de Chioggia, les Vénitiens ont commencé très tôt
à importer les sel d’Istrie ou de Dalmatie et d’Albanie,
ainsi que le gros sel d’Ibiza ou des lacs naturellement salés
de Chypre. Forte de son monopole commercial, la Sérénissime
prélève au passage de juteuses taxes qui transforment
un produit indispensable en denrée de luxe.14
Bibliographie
9. Michel Mollat, ‘’ La pêche à Dieppe au XVième
siècle’’, Bulletin de la Société
d’émulation de Rouen et de la Seine – Inférieure
(1938), p. 169-211, repris dans Etudes d’histoire maritime
(1938-1975), Turin, Bottega d’Erasmo, 1977, p. 1-42. Raymond Van
Uytven, ‘’L’approvisionnement des villes des anciens
Pays – Bas au Moyen – Age’’, dans l’approvisionnement
des villes d’Europe occidentale au Moyen – Age et aux temps
modernes , Auch, CDTL du Gers, 1985 (Flaran 5), p. 75-116, sp.
P. 102-103.
10. Richard W. Unger, ‘’The Netherlands Herring fishery
in the late middle ages : The false legend of Willem Beukels of
Biervliet’’, Viator, 9, 1978, p. 335-356.
11. Juan Vicente Garcia Marsilla, ‘’l’alimentazione
nell’ambito mercantile. I conti della Filiale Datini di Valencia
(1404-1410)’’, dans Alimentazione e nutrizione,
op. cit., P. 8316839, SP. P. 837. François Neveux, Bayeux
et Lisieux, villes épiscopales de Normandie à la fin du
Moyen – Age, Caen, Editions du Lys, 1996, p. 587.
12. Maria Giagnacovo, ‘’Due ‘ Alimentazioni ‘
del basso Medioevo ; la tavola dei mercanti e la tavola dei ceti
subalterni’’, dans Alimentazione e nutrizione,
op. cit., p. 821-829, sp. p. 825, n. 9. Henri Touchard, Le commerce
maritime breton à la fin du Moyen Age, thèse, Paris,
1967, p. 58-61. Gilles Caster, Le commerce du pastel et de l’épicerie
à Toulouse, 1450 environ à 1561, Toulouse, Privat,
1962, p. 325-327. Momcilo Spremic, ‘’ L’alimentazione
del paesi balcanici. L’esempio dela Serbia dal XIII al XV secolo’’,
dans L’alimentazione e nutrizione, op. cit., p. 277-284,
sp. p. 280. Josep Trenchs, ‘’ El peix a la taula de la princesa
Mata d’Armanyac : els capritxos i gustos d’una infanta’’,
dans Ir Col. Loqui d’historia de l’alimentacio a la
corona d’Arago. Edat Mitjana. Actes, t.II. Lleida, Institut
d’Estudis Ilerdencs, 1995, p. 309-328.
13. Philippe Wolff, ‘’L’approvisionnement des villes
françaises au Moyen Age’’, dans L’Approvisionnement
des villes, op. cit., p. 11-31, sp. p.18-19. Henri Dubois, Les
Foires de Chalon et le commerce dans la vallée de la Saône
à la fin du Moyen Age (vers 1280 – vers 1430), Paris,
Imprimerie Nationale, 1976, p. 521-565.
14. Jean-Claude Hocquet, Le sel et la fortune de Venise, I, Production
et monopole, Villeneuve d’Ascq, université de Lille
III, 1978.
Tiré du livre de Bruno Laurioux, ‘’les
conditions de l’approvisionnement’’ dans Manger
au Moyen Age, Editions Hachette Littératures – imprimé
en avril 2002 par Bussière Camedan Imprimeries à Saint
Amand Montrond (cher), p. 80-84.
¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤
L'ORGANISATION DE LA "MAREE"
Le ravitaillement en grains est l’impérieuse nécessité
de chaque jour. En temps de carême, l’approvisionnement
en poissons constitue un souci supplémentaire pour les autorités.
Les poissonniers font l’objet d’une surveillance encore
plus attentive lorsque, comme à Paris, la ville est fort éloignée
de la mer. Le simple hareng, nourriture maigre par excellence, doit,
pour y parvenir, emprunter un long et complexe chemin :
Tableau du circuit du hareng de Dieppe à Paris
Du pêcheur au consommateur !!!
Si le hareng ‘’caqué’’ peut supporter
les délais qu’imposent tous les intermédiaires,
il n’en est pas de même pour le poisson frais : pêché
de la veille, il doit être livré dans la capitale avant
8 heures du matin et mis en vente le jour même, au printemps et
en été, le lendemain, le reste de l’année.
Pour ne pas dépasser les 36 heures fatidiques entre le débarquement
de la marée dans les ports normands et l’arrivée
à Paris, on utilise la voie de terre et les chevaux de somme.
Aussitôt que les paniers sont chargés sur les chevaux –
chacun en porte environ deux cents livres - , le convoi, composé
de 50 à 200 bêtes, s’élance à toute
allure : la capitale est distante de plus de 150 km, ce qui implique
de voyager jour et nuit en s’arrêtant seulement pour changer
les montures. A condition que les ‘’chasse-marée’’
ne soient pas entravés dans leur progression par les péages
seigneuriaux. Malgré la protection du roi, les poissonniers n’ont
pas le pouvoir des bouchers.34
Bibliographie
34. Caroline Bourlet, ‘’ L’approvisionnement de Paris
en poisson de mer aux XIVième et XVième siècles,
d’après les sources normatives’’, dans Structures
d’approvisionnement à Paris et à Londres au Moyen
Age, Franco-British Studies. Journal of the Bristish Institute in Paris,
20, autumn 1995, p. 5-22.
Tiré du livre de Bruno Laurioux, ‘’les
conditions de l’approvisionnement’’ dans Manger
au Moyen Age, Editions Hachette Littératures – imprimé
en avril 2002 par Bussière Camedan Imprimeries à Saint
Amand Montrond (cher), p. 95-97.
http://www.simon-dutriaux.com/
Haut
